The Burdock Story
Burdock originates from northern Eurasia. Japanese people have been involved with burdock for a long time, and it came to Japan as a medicinal herb used for detoxification, antifebrile and cough suppressant. Japan is the only country in the world where burdock has been cultivated as a vegetable for a long time and consumed on a daily basis. Its unique flavour and crunchy texture are indispensable to Kyoto cuisine. Burdock is a strong part of Kyoto’s culinary culture in its food offerings, festivals and rituals, highlighting the traces of an agricultural culture that pre-dates rice cultivation.
Of particular note among burdock’s nutritional components is its dietary fibre. Burdocks are rich in the soluble fibre inulin and the insoluble fibres cellulose, hemicellulose and lignin. These fibres are very beneficial for constipation, as they promote the free movement of the bowels. These fibres are also said to be effective in preventing colorectal cancer as they absorb carcinogens and other harmful substances in the bowel when they are excreted without being digested and absorbed. Recent research reports have shown that lignin, a dietary fibre, has antibacterial properties and is effective in inhibiting cancer cell development. It also contains high levels of polyphenols, which are expected to have anti-ageing effects.
The first mention of burdock in Japanese literature is found in the Chinese-Japanese character book Shin-Sen-Ji Kagami (Newly Selected Character Mirror), which was established in the Shōtai period (898-901) during the Heian period (794-1185). The word ‘kita-kisu’ is an ancient name for burdock root. In Japan’s first practical recipe collection, Ryouri Monogatari (1643), the cooking method for burdock is described as ‘Soup. A hemono. Nimono. Mochi. Kau no mono. Chaguhashi. Other colours.’ It is a versatile ingredient for side dishes. Burdock is in season from late autumn to early winter. Burdocks at this time of year have an even stronger flavour. Because of its long, thin roots in the ground, burdock is indispensable in osechi dishes as an ingredient that brings good luck, as it is said to ‘give you perseverance and strengthen the foundations of your house’. Its unique flavour makes it a particularly good partner for gibier.
ゴボウの話
ゴボウの原産地はユーラシア大陸北部。日本人のかかわりはかなり古く、解毒、解熱、鎮咳などに使う薬草として日本に渡り、平安中期には、宮廷の献立にごぼうの記述があり、この頃から野菜として食べられていたようです。長い間野菜として栽培し、日常的に食用にしているのは世界でも日本だけです。独特の風味やシャキシャキした歯ざわりが京料理に欠かせません。ゴボウは京都の神饌や祭り、儀礼などに食文化に色濃く残利、稲作以前の農耕文化の痕跡を浮き彫りにしています。
ごぼうの栄養成分で特に注目されるのは、食物繊維です。ごぼうには、水溶性食物繊維であるイヌリン、不溶性食物繊維であるセルロース、ヘミセルロース、リグニンがたっぷり含まれています。これら食物繊維は、腸のぜん動運動を促進するので、便秘に大変効能があります。また、これら繊維質は消化吸収されずに排泄される際、腸内の発ガン物質など有害物質を吸収してくれるので大腸がん予防にも効果があると言われています。最近の研究報告では、食物繊維のうちのリグニンに抗菌作用があり、がん細胞発生を抑制する効果があることもわかってきました。またポリフェノールも多く含有されていることから、アンチエイジング効果に期待されています。
日本の文献に初めてゴボウの記述があったのは、平安時代の昌泰年間（898-901）に成立した漢和字書『新撰字鏡』です。「木」の部に「支太支須乃弥」とあリ、「支太支須（きたきす）」はゴボウの古名です。我が国初の実用レシピ集である「料理物語(1643年)」には、ゴボウの調理法として、「汁。あへもの。に物。もち。かうの物。茶ぐはし。其外いろゝ。」とあり、おかずの万能食材です。ゴボウの旬は晩秋から初冬にかけて。この時期のごぼうは旨味が一段と濃くなります。地中に細く長く根を張ることから、「根気がつく、家の土台がしっかりする」という縁起ものの素材としておせち料理に欠かせません。特に独特の風味から、ジビエとは抜群の相性です。